ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА З ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКТІВ ТВАРИННИЦТВА

У розробці тестів брали участь:

Боголєй Л.В., викладач Козелецького технікуму ветеринарної медицини Білоцерківського національного аграрного університету;

Дмитренко А.О., викладач  Петрівського державного аграрного технікуму;

Кондратюк В.О., викладач Компаніївського технікуму ветеринарної медицини Білоцерківського національного аграрного університету;

Мунтян Ю.В., виконуючий обов’язки начальника управління ветеринарної медицини в Компаніївському районі Кіровоградської області;

Маслова Л.В.,  викладач ВСП “Василівський коледж Таврійського державного агротехнічного університету”;

Побуринна Л.Я.,  викладач Бучацького коледжу Подільського державного аграрно-технічного університету

1. Відкладення підшкірного жиру визначають:

за зовнішнім виглядом туші

за формою тулуба

+ промацуванням окремих ділянок туші

за розташуванням підшкірного жиру

Л-1, с.24-25

2. За якими зовнішніми ознаками визначають вгодованість великої рогатої худоби?

+ формою тулуба і ступенем розвитку скелетних м’язів, виступанням сідничних горбів та остистих відростків хребців

тільки за ступенем розвитку скелетних м’язів

товщиною шкіри

тільки за виступами остистих відростків хребців

Л-1, с. 24–25

3. У великої рогатої худоби жир спочатку відкладається в:

+ основі хвоста, сідничних горбах, маклоках, останніх двох ребрах, попереку

передній частині тіла

ділянці колінної складки

мошонці, біля передніх часток вимені

Л-1, с. 24–25

4. Як встановлюють вгодованість свиней?

за зовнішнім виглядом тварин

за формою тулуба

за виступанням остистих відростків хребців

+за товщиною шпику в ділянці 6–7 спинних хребців

Л-1, с. 25

5. В який спосіб здійснюється приймання тварин на м’ясопереробні підприємства?

-за живою масою і якістю м’яса

-за загальною масою після зважування, або з урахуванням опосередковано маси без зважування

+ за вгодованістю і масою або масою та якістю м’яса

-за масою після витримування на бойні і масою прибуття мінус 15%

Л-1, с. 54

6. Залежно від віку і статі великої рогатої худоби до четвертої групи відносять:

биків (бугаїв)

волів і корів

молодняк

+телят від 14 днів до 3 місяців

Л-1, с. 26

7. Залежно від віку і статі велику рогату худобу поділяють на таку кількість груп:

дві

три

+ чотири

п’ять

Л-1, с.26

8. За ступенем вгодованості телят поділяють на категорії:

+першу та другу

першу, другу та третю

вищу, середню та нижчу

тільки першу

Л-1, с.29–30

9. Вгодованість свиней поділяють на категорії  залежно від:

живої маси та товщини сала

+ віку, статі, живої маси та товщини сала

статі, живої маси та товщини сала

віку та товщини  сала

Л-1, с.30

10. На скільки категорій вгодованості поділяють свиней?

три

чотири

п’ять

+ шість

  

11. До четвертої категорії вгодованості свиней відносять:

свині-молодняк живою масою до 150 кг, товщина сала 3 см і більше

свині беконні і молодняк до 6 місяців масою 70–100 кг

свині-молодняк масою до 150 кг

+ кабани і свиноматки масою понад 150 кг, товщина сала 1,0 см і більше

Л-1, с.30

12. До 5-ї категорії вгодованості свиней відносять:

свині беконні і молодняк у віці до 8 місяців

жирні свині, свиноматки і кнурі з товщиною шпику 4,1 см і більше

+поросята-молочники живою масою від 4 до 8 кг

м’ясні свині і молодняк живою масою 60–130 кг

Л-1, с. 30

13. За ступенем вгодованості овець поділяють на таку кількість категорій:

2 – вища і нижча

+3 – вища, середня і нижче середньої 

4 – вища, середня, нижче середньої, худа

4 – вища, середня, нижча, худа

Л-1, с. 31–32

14. Забороняється забій тварин на м’ясо до:

10-денного віку

+ 14-денного віку

30-денного віку

3 місяців

Л-1, с. 23

15. Забороняється забій птиці на м’ясо до:

10-денного віку

14-денного віку

+ 30-денного віку

3 місяців

Л-1, с. 23

16. Ветеринарне свідоцтво (форма № 1) видається під час перевезення:

+живих тварин, птиці, риби, бджіл

м’яса, молока

вовни

шкур

Л-2, с. 26

17. Які документи видають під час транспортування тварин на м’ясо­переробні підприємства?

ветеринарна довідка або ветеринарне свідоцтво (форма № 1)

ветеринарна довідка або ветеринарне свідоцтво (форма № 1 А-вет)

ветеринарне свідоцтво (форма № 2) і висновок лабораторії з наслідками бактеріологічного дослідження

+ветеринарне свідоцтво (форма № 1), товарно-транспортна накладна, гуртова відомість

Л-2, с. 26

18. Які документи видають під час транспортування сировини тваринного походження?

ветеринарна довідка або ветеринарне свідоцтво (форма № 1)

ветеринарне свідоцтво (форма № 1)

+ветеринарне свідоцтво (форма № 2)

ветеринарне свідоцтво (форма № 1), товарно-транспортна накладна, гуртова відомість

Л-1, с. 42

19. За якою категорією проводять дезінфекцію транспортних засобів, у яких перевозились тварини хворі, підозрілі на захворювання сибіркою, емкаром, сапом, стовбняком, брадзотом та епізооточним лімфангоїтом, а також вагони, в яких виявлено трупи тварин, що загинули від цих інфекцій; шкіряна сировина небоєнського походження, яка не досліджувалась на сибірку?

І

ІІ

+ ІІІ

І та ІІ

Л-1, с. 43

20. Транспортні засоби після вивантаження тварин або тваринної сировини підлягають обробці за І категорією:

+після механічного очищення від гною промивають гарячою водою

очищають, а потім дезінфікують, промивають і вдруге дезінфікують

після очищення промивають, а потім дезінфікують

дезінфікують

Л-1, с. 43

21. Транспортні засоби після вивантаження тварин або тваринної сировини підлягають обробці за  ІІ категорією:

після механічного очищення від гною промивають гарячою водою

очищають, а потім дезінфікують, промивають і вдруге дезінфікують

+після очищення промивають, а потім дезінфікують

промивають холодною водою

Л-1, с. 43

22. Транспортні засоби після вивантаження тварин або тваринної сировини підлягають обробці за  ІІІ категорією:

після механічного очищення від гною промивають гарячою водою

+очищають, а потім дезінфікують, промивають і вдруге дезінфікують

після очищення промивають, а потім дезінфікують

тільки дезінфікують

Л-1, с. 43

23. До допоміжних цехів м’ясокомбінату належать:

+цех водозабезпечення і очисні споруди, електростанція, котельна

ізолятор

санітарна бойня

цех передзабійного утримання худоби

Л-1, с. 46

24. Карантинне відділення призначене для:

утримання хворих тварин

+утримання забійних тварин, що надійшли на м’ясокомбінат без ветеринарних свідоцтв; утримання тварин при підозрі на інфекційні захворювання

забою тварин

передзабійного утримання

Л-1, с. 48

25. Карантинний двір розрахований на добове надходження забійних тварин на скотобазу:

15%

+10%

20%

100%

Л-2, с. 52

26. Ізолятор розрахований на добове надходження забійних тварин на скотобазу:

+1%

10%

5%

100%

Л-1, с. 48

27. Тварин, що мають ознаки втоми, ставлять на відпочинок тривалістю:

6–12 год

12–24 год

+ 24–48 год

48–72 год

Л-1, с.62

 

28. Направляють на санітарну бойню тварин:

без документів

+які мають запалення, різні гангренозні рани, мастити, запалення пупка і суглобів (у телят)

які утримувалися в карантинному приміщенні

худих тварин

Л-1, с. 55

29. Тривалість голодної витримки перед забоєм для великої рогатої худоби становить:

+не менше 24 год

не більше 24 год

не менше 12 год

10–12 год

Л-1, с. 63

30. Термін передзабійної голодної витримки для сухопутної птиці при необмеженому водонапуванні становить:

+6–8 год

4–10 год

5 год

12 год

Л-1, с. 63

31. Загальні вимоги до забою тварин:

має бути миттєвим і забезпечувати добре знекровлення

повинен насамперед гарантувати безпеку людей, що проводять забій

+ повинен бути гуманним, швидким, безболісним, супроводжуватися добрим знекровлюванням і бути безпечним для людей, що проводять забій

повинен забезпечувати максимальний вихід якісного м’яса і субпродуктів

Л-1, с. 66

32. За умови неправильного оформлення ветеринарного свідоцтва:

тварин повертають власнику

+ всю партію тварин направляють у карантинне відділення

зразу ж направляють на забій

тварин забивають на санітарній бойні

Л-1, с.54-55

33. Напування тварин припиняють перед забоєм за:

1 год

+ 2–3 год

4–5 год

не обмежують

Л-1, с.63

34. Що таке нутрування туш?

процес виймання внутрішніх органів із черевної порожнини

процес виймання внутрішніх органів із грудної порожнини з попереднім розпилюванням грудної кістки

+процес виймання внутрішніх органів із черевної та грудної порожнини з попереднім розпилюванням грудної кістки

процес знімання шкури

Л-1, с. 32–33

35. Що таке крупон?

підчеревна частина шкури

захворювання свиней

свиняча вирізка

+спинно-бокова частина шкури свиней

Л-1, с. 80

36. Яка норма виходу м’яса великої рогатої худоби вищої вгодованості?

55,0–58,5

40,9–42,6

+47,0–48,0

38,4–42,6

Л-1, с. 82–83

37. Яка норма виходу м’яса великої рогатої худоби нижче середньої вгодованості?

55,0–58,5

+40,9–42,6

47,0–48,0

44,4–46,2

Л-1, с. 82–83

38. Яка норма виходу м’яса овець вищої вгодованості?

+41,7–50,1

39,8–47,7

37,6–40,5

36,0–41,0

Л-1, с. 83

39. Установіть послідовність точок ветеринарно-санітарної експер­тизи на конвеєрі забою великої рогатої худоби:

туші, голови, внутрішні органи, фінальна точка

голови,туші, внутрішні органи, фінальна точка

туші, внутрішні органи, голови, фінальна точка

+ голови, внутрішні органи, туші, фінальна точка

Л-1, с. 99

40. Під час переробки однокопитних тварин є такі точки ветеринарно-санітарної експертизи: 

+голови (на сап), внутрішні органи, туші, фінальна

голови, туші, фінальна

внутрішні органи, туші, фінальна

голови, продукти забою, лімфатичні вузли

Л-1, с. 100

41. Що оглядає лікар ветеринарної медицини – ветсанексперт на першій точці ветсанекспертизи на конвеєрі забою свиней?

+ підщелепні лімфовузли для виключення підозри на ангінозну форму сибірки

заглоткові лімфатичні вузли

туші і півтуші

привушні лімфатичні вузли

Л-1, с. 100

42. На забійних підприємствах із потоковим процесом переробки тварин обладнують такі точки ветеринарно-санітарної експертизи на лінії переробки овець і кіз:

+внутрішніх органів,туш, фінальна

голів, продуктів забою, лімфатичних вузлів

голів, продуктів забою, фінальна

голів, туш, фінальна

Л-1, с. 100

43. На лінії переробки птиці за потужності конвеєра до 4000 голів за годину обладнують:

+дві точки ВСЕ для огляду: внутрішніх органів і тушок, фінальна

три точки ВСЕ: для огляду внутрішніх органів і тушок, видалених внутрішніх органів та фінальна

чотири точки ВСЕ: голів, тушок, внутрішніх органів, фінальна

п’ять точок ВСЕ: голів, лімфовузлів, тушок, внутрішніх органів, фінальна

Л-1, с. 152

44. Розміри і форма лімфовузлів коней:

+3 мм – 30 см, групи пакетів по 20–40, округлі, бобоподібні, підково­подібні

3 мм – 35 см, суцільні, поодинокі

5 мм – 25 см, частина суцільних, частина складається із дольок

до 2 см, суцільні

Л-1, с. 99

45. Захворювання, за яких патологічні зміни локалізуються в лімфо­вузлах:

+туберкульоз, актиномікоз

ехінококоз

гіподерматоз

гастроентерит

Л-1, с. 218–221, 239–240

46. Для діагностики якого захворювання проводиться ветеринарно-санітарний огляд голови великої рогатої худоби?

абсцес

+цистицеркоз

ехінококоз

лімфаденіт

Л-1, с. 103–107

47. Розтин серця під час огляду туш проводять для виявлення:

трихінельозу

+ саркоцистозу, цистицеркозу

актиномікозу

трихінельозу та цистицеркозу

Л-1, с.110

48. Визначити порядок проведення ветсанекспертизи продуктів забою великої рогатої худоби на переробному підприємстві: 

легені– селезінка – печінка – нирки – вим’я – матка – туша

голова– селезінка – печінка – нирки – вим’я – матка – туша

+голова – селезінка – серце – легені – печінка – нирки – стравохід – шлунок – кишечник – вим’я (сім’яники) – матка – туша

туша– легені – селезінка – печінка – нирки – вим’я – матка

Л-1, с. 103–127

49. Під час визначення м'яса загиблих, хворих або забитих в агональному стані тварин звертають увагу на такі ознаки:

колір, запах і консистенцію м’язів

зовнішній вигляд, стан жиру, запах, стан м’язів на розрізі, консистенцію

+стан місця зарізу, ступінь знекровлення туші, наявність гіпостазів, зміни у лімфатичних вузлах і внутрішніх органах

колір поверхні туші та запах м'яса, стан місця зарізу тощо

Л-1, с. 304-306

50. Під час проведення післязабійного ветеринарного огляду, на зовнішній вигляд якого органу звертають увагу: величину, форму, колір і консистенцію. Розрізають портальні лімфовузли, потім двома або трьома ненаскрізними розрізами розсікають великі ходи:

легені

+печінку

нирки

вим’я

Л-1, с. 113–116

51. Під часи проведення післязабійного ветеринарного огляду, який орган звільняють від капсули, оглядають і промацують, а при виявленні патологічних змін розрізають і оглядають миску, поверхню розрізу і лімфатичні вузли тазової порожнини:

легені

печінку

+нирки

селезінку

Л-1, с. 116–118

52. Кров в м’язах і кровоносних судинах відсутня, дрібні судини під плеврою не просвічуються – це м’ясо:

старих тварин

хворих тварин

+від здорових тварин

від тварин, забитих в агональному стані

Л-1, с. 82–83

53. Скільки відсотків маси туші припадає на м’язову тканину

9,6–14 %

+ 50–75 %

2–40 %

5–22 %

Л-1, с.170

54. Автоліз – це:

мікробіологічні процеси, що відбуваються у м’ясі в післязабійний період

+ферментативні процеси розпаду речовин і тканин під дією протео­літичних ферментів самих тканин

мікробіологічні і ферментативні процеси в м’ясі

біологічні перетворення в м’ясі

Л-1, с. 200

55. В охолодженому м’ясі температура в товщі м’язів на глибині 6 см становить:

+ 0–4^○С

не вище 12^○С

–3…–5^○С

–2…–3^○С

Л-1, с.182

56. Розруби яловичини для роздрібної торгівлі 1 гатунку поділяють на:

+ 6 відрубів

5 відрубів

4 відруби

3 відруби

Л-1, с. 189

57. Поверхня туші злегка липка, потемніла, жир м’який, матовий, має сіруватий відтінок, злегка липне до пальців. Таке м’ясо:

зіпсоване

свіже

+сумнівної свіжості

несвіже

Л-3, с. 19-20

58. Дослідження м’яса на свіжість починають з:

огляду поверхневих лімфатичних вузлів

+органолептичних досліджень

голови

нутрощів

Л-3, с. 19

59. Під час проведення органолептичного оцінювання м’яса на свіжість зверта­ють увагу на:

+запах, консистенцію, зовнішній вигляд і колір туші, стан жиру і сухо­жилків, наявність жиру на поверхні бульйону

вгодованість, зовнішній вигляд

тільки запах, консистенцію, зовнішній вигляд і колір туші

тільки на зовнішній вигляд і колір туші

Л-3, с. 19

60. Яка свіжість м’яса, якщо при бактеріоскопії мазків-відбитків виявляють поодинокі мікроорганізми в декількох полях зору мікроскопа?

+свіже

сумнівної свіжості

неякісне

несвіже

Л-3, с. 22

61. Яку процедуру виконують насамперед при органолептичних методах дослідження туш?

+визначення зовнішнього вигляду та кольору

визначення запаху

визначення прозорості та аромату бульйону 

визначення стану жиру та консистенції

Л-3, с. 19

62. М’ясо великої рогатої худоби погано знекровлене, з синюшним або бузково-рожевим відтінком лімфатичних вузлів, рН 6,6 і вище, реакція на пероксидазу негативна, а формольна реакція супроводжується утворенням драглистого згустку. Таке м’ясо:

від здорової тварини

при трихінельозі

при ехінококозі

+від хворої тварини або від тварини, забитої в агонії

Л-3, с. 30-32

63. Визначення м’яса хворих тварин у реакції з нейтральним форма­ліном ставлять з м’ясом:

курятини

баранини та козлятини

+яловичини

свинини

Л-3, с. 32

 

64. Утворення синьо-зеленого забарвлення в реакції на пероксидазу вказує на те, що м’ясо:

містить 1% глікогену

несвіже

сумнівної свіжості

+свіже

Л-3, с. 32

65. Розруби туш свиней 1 гатунку для роздрібної торгівлі передбачають:

+ 5 відрубів

4 відруби

3 відруби

2 відруби

Л-1, с. 190

66. Які методи дослідження використовуються для визначення ступеня свіжості м’яса?

органолептичні, токсико-біологічні

+ фізико-хімічні, органолептичні

гістологічні, радіологічні

гельмінтологічні, фізико-хімічні

Л-3, с. 19

 

67. Яке м’ясо в реакції з міді сульфату утворює пластівці?

+сумнівної свіжості

свіже

м’ясо ведмедя

м’ясо коня

Л-3, с. 22

68. Для яких тварин характерна наявність гіпостазів:

+загиблих

молодих

здорових

дорослих

Л-1, с. 304

69. Забороняється забій тварин на м’ясо при:

лейкозі

класичній чумі свиней

+інфекційній катаральній лихоманці, правцю

бруцельозі

Л-1, с. 22–23

70. За яких інфекційних хвороб забороняється забивати тварин на м’ясо:

класичній чумі свиней, лейкозі

+ скрейпі овець, туляремії

сальмонельозі, лептоспірозі

віспі птиці, хворобі Марека

Л-1, с. 22-23

71. Що роблять з тваринами, хворими на сибірку на м’ясокомбінаті?

спалюють;

+ізолюють і лікують

повертають назад власнику

забивають у кінці зміни

Л-1, с. 63

72. Туші і продукти забою, підозрілі в контамінації бацилами сибірки в ході технологічного процесу:

спалюють

направляють на утилізацію

+ знезаражують проварюванням

направляють на виготовлення варених ковбас

Л-1, с. 217

73. Яка свіжість м’яса, якщо при бактеріоскопії мазків-відбитків виявляють поодинокі мікроорганізми в декількох полях зору мікроскопу?

+свіже

сумнівної свіжості

неякісне

несвіже

Л-3, с. 33-34

74. Якого ступеня свіжості м’ясо, якщо на розрізі ямка після надавлювання вирівнюється не відразу?

свіже

+сумнівної свіжості

несвіже

недозріле

Л-3, с. 19

75. У чому полягає суть мікроскопічного аналізу м’яса?

визначення наявності хвороботворних мікроорганізмів на поверхні м’яса

+визначення кількості бактерій та ступеня розпаду м’язової тканини

визначення наявності хвороботворних мікроорганізмів на внутрішньому зрізі м’ясної проби

визначення ступеня розпаду м’язової тканини

Л-3, с. 22

76. При дозріванні рН м’яса:

+змінюється в кислий бік, знижується до 5,6

стає лужним

стає нейтральним

не змінюється

Л-3, с. 30-31

77. При псуванні рН м’яса:

зміщується в кислий бік

стає лужним

+зміщується в лужний бік

не змінюється

Л-3, с. 30–31

78.Свіже дозріле м’ясо має рН

6,8–7,5

6,3–6,4

+5,5–6,2

6,2–6,6

Л-3, с. 30–31

79. Який вигляд має м’ясо, отримане від хворих або забитих в агональному стані тварин?

відрізняється тільки за кольором та запахом

має задовільне знекровлення та яскраво-червоний колір

має погане знекровлення, м’ясо світло-червоного кольору

+має погане або дуже погане знекровлення, темно-червоний або синюшний колір

Л-1, с. 305

80. В утворенні парахінондіаміду блакитно-зеленого кольору при визна­ченні пероксидази беруть участь:

перекис водню, реактив Неслера та Сu₂SO₄

пероксидаза, NН₃, перекис водню

Н₂S, перекис водню, бензидин

+пероксидаза, бензидин, перекис водню

Л-3, с. 32–33

81. Встановити походження м’яса при добрих органолептичних показни­ках туші, відсутності патогенних мікроорганізмів, рН 5,7–6,2, позитивна реакція на пероксидазу і негативна формольна реакція:

+яловичина від здорової тварини

м’ясо тварин, забитих в агонії

м’ясо хворих тварин

трупне м’ясо

Л-3, с. 29–34

82. При виявленні збудника сибірки за допомогою мікроскопії:

тушу проварюють протягом 2 год

+тушу з органами і шкурою, не очікуючи результатів бактеріологічного дослідження, спалюють

тушу з органами і шкурою, не очікуючи результатів бактеріологічного дослідження, утилізують

тушу з органами після проварювання відправляють на виготовлення консервів

Л-1, с. 216–217

83. За  локалізованого туберкульозного ураження туші тварин (крім туш свиней) нормальної вгодованості, а також не уражені органи:

+направляють на проварювання або виготовлення м’ясних хлібів чи консервів

направляють на технічну утилізацію

знищують (спалюванням)

направляють на виготовлення варених ковбас

Л-1, с. 218–220

84. При генералізованій формі туберкульозу туші:

проварюють

+направляють на утилізацію

спалюють

направляють на виготовлення варених ковбас

Л-1, с. 221–222

85. Санітарна оцінка м’яса при лейкозі (при виявленні патологічних змін у м’язовій тканині):

+туша та інші продукти забою (крім шкур) направляються на утилізацію

лімфатичні вузли та уражені органи направляють на утилізацію, а туші і неушкоджені органи – на проварювання

туша використовується без обмежень

тушу відправляють на виготовлення варених ковбас

Л-1, с. 226–227

86. У разі виявлення в туші сальмонел м’ясо:

+проварюють або переробляють на м’ясні хліби або консерви

утилізують

знищують

переробляють на варені ковбаси

Л-1, с. 209

87. У разі виявлення сальмонел у внутрішніх органах їх:

+утилізують

знищують

проварюють

переробляють на варені ковбаси

Л-1, с. 209

88. При лептоспірозі за наявності дистрофічних змін м’язів, жовтя­ниці, тушу:

+утилізують

проварюють

спалюють

направляють на виготовлення варених  ковбас

Л-1, с. 222–223

89. Санітарна оцінка м’яса за наявності жовтяничності туші, яка не зникає упродовж двох діб:

знезаражують

випускають без обмежень

знищують

+утилізують

Л-1, с. 275

90. Туші і продукти забою від тварин, хворих і підозрілих у захворю­ванні на бешиху:

+випускати в сирому вигляді забороняється

випускають без обмежень

спалюють

утилізують

Л-1,  с.  238

        

91. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою тварин, позитивно реагуючих на туберкулін?

знищення

утилізація

використання без обмежень

+промислова переробка

Л-1,  с.  222

92. Що роблять із тушами при забої хворих на бешиху тварин?

внутрішні органи утилізують, а м’ясо використовують без обмежень

туші разом із шкірою і внутрішніми органами утилізують

м’ясо на копченості, а внутрішні органи на промпереробку

+м’ясо разом із внутрішніми органами використовують на варені ковбаси або консерви

Л-1,  с.  238

93. Яка реакція дослідження якості м’яса основана на осадженні продуктів первинного розпаду білків:

на пероксидазу

+ з міді сульфатом

з нейтральним формаліном

на аміак

Л-3, с. 22–23

94. Трихінелоскопії підлягають:

+усі туші свиней, крім поросят до тритижневого віку

усі туші свиней без виключення

туші поросят до тритижневого віку

усі туші свиней, крім поросят до п’ятитижневого віку

Л-1,  с.  252

95. Туші та продукти забою яких тварин досліджують на трихіне­льоз?

кіз, овець, верблюдів

+свиней, коней, нутрій

кролів, яків, лосів

кіз, яків, великої рогатої худоби

Л-1,  с.  252

96. Які реактиви використовують при дослідженні м’яса на трихіне­льоз методом перетравлення м’язів у штучному шлунковому соку?

жовч свині або бугая

реактив Неслера

розчин Люголя

+пепсин + НСІ + вода

Л-1, с. 254-256

97. Санітарна оцінка м’яса при трихінельозі:

уражені органи зачищають, а тушу використовують без обмежень

уражені органи утилізують, а тушу використовують після проварювання

+при виявленні хоча б однієї личинки, тушу з іншими продуктами забою знищують спалюванням

уражені органи утилізують, а тушу використовують на консерви

Л-1,  с.  256

98. При цистицеркозі після знешкодження туші і субпродукти:

утилізують

використовують на корм тваринам

не використовують

+використовують для виготовлення варених і ліверних ковбас та фаршевих консервів

Л-1,  с.  246

99. Збудники харчових токсикоінфекцій:

СІ. botulinum

Стафілококи

+Бактерії роду Salmonella

Токсигенні гриби

Л-1, с. 262

100. Проводячи санітарне оцінювання продуктів забою, виявили 4-и і більше живих чи загиблих цистицерків на розрізі м’язів голови, язика, серця або туші. Що потрібно вчинити з продуктами забою?

+тушу, голову і внутрішні органи (крім кишечника) утилізують

голову, язик і внутрішні органи (крім кишечника) утилізують, а тушу знезаражують

голову, язик і внутрішні органи утилізують, а тушу використовують без обмежень

тушу використовують без обмежень

Л-1,  с.  245–246

101. Яким із способів знезаражують м’ясо при цистицеркозі?

+проварювання м’яса впродовж 3-х годин у відкритих котлах

переробка на варені ковбаси

переробка на сирокопчені ковбаси

зачищають

Л-1, с. 307

102. Маса і кількість проб необхідна для трихінелоскопії свинини:

дві проби масою по 60 г

+дві проби масою по 80 г

одна проба масою 60 г

одна проба масою  80 г

Л-1,  с.  252

103. У післязабійній діагностиці ехінококозу провідним є:

+виявлення ехінококового міхура

аналіз патолого-анатомічних змін

результат гістологічних досліджень

результат біопроби на білих мишах

Л-1,  с.  257

104. Що роблять з тушею і органами під час інтенсивного (понад
1/3 логана) ураження печінки ехінококами:

+печінку утилізують, а тушу використовують без обмежень

печінку використовують без обмежень, а тушу утилізують

печінку і тушу утилізують

печінку і тушу використовують без обмежень

Л-1,  с.  257

105. Скільки зрізів роблять у конині для дослідження на трихінельоз?

24

48

72

+120

Л-1,  с.  253

106. У випадку поодиноких ехінококових міхурів:

утилізують внутрішні органи і тушу

внутрішні органи і тушу відправляють на проварювання

+уражені органи зачищають, неуражені частини органів випускають без обмежень

внутрішні органи відправляють на проварювання, а тушу використо­вують без обмежень

Л-1,  с.  257

107. В організмі тварин фасціоли найчастіше локалізуються в:

нирках, легенях, підшлунковій залозі

м’язовій тканині

+жовчних ходах

кишечнику

Л-1,  с.  261

108. При цистицеркозі свиней м’ясо знешкоджують заморожуванням в камері за температури –12 ºС протягом:

5 діб

30 діб

20 діб

+ 10 діб

Л-1, с. 307

109. Саркоцисти локалізуються в:

печінці

жовчному міхурі

легенях

+між м’язовими волокнами та сполучній тканині

Л-1,  с.  260

110. Що роблять з тушами та внутрішніми органами при білом’язевій хворобі  за наявності дистрофічних змін у м’язах?

+тушу та внутрішні органи утилізують

внутрішні органи утилізують, тушу проварюють

тушу та інші продукти забою направляють на промпереробку

проварюють

Л-1,  с.  271

111. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою під час виснаження тварин:

+утилізація

використовують без обмежень

направляють на виготовлення консервів

направляють для використання в громадському харчуванні

Л-1, с. 271

112. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою, одержаних від тварин, хворих на клінічний мастит, з вираженими патолого-анато­мічними змінами у тканині вим’я і надвименних лімфовузлах:

утилізують

направляють на промислову переробку

+вим’я утилізують, а інші продукти випускають залежно від результатів мікробіологічного дослідження

випускають без обмежень

Л-1, с. 270

113. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою тварин у випадку, якщо не встановлена причина отруєння?

проварюють і використовують на корм тваринам

+направляють на утилізацію або знищення

переробляють на варені ковбаси

випускають без обмеження

Л-1, с. 299

114. Харчові токсикоінфекції викликаються:

+сальмонелами, кишковою паличкою

стафілококами, стрептококами

ботуліністичною паличкою

сальмонелами, кишковою паличкою,  стафілококами, стрептококами, боту­ліністич­ною паличкою

Л-1,  с.  283

115. Харчові токсикози викликаються:

сальмонелами, кишковою паличкою

+ стрептококами, стафілококами

ботуліністичною паличкою, сальмонелами 

сальмонелами, кишковою паличкою,  стафілококами, стрептококами, ботуліністичною паличкою

Л-1,  с.  283

116. У разі отруєння хлоридом натрію м’ясо тварин:

утилізують

проварюють

+ направляють на промислову переробку, за умови задовільних результатів фізико-хімічних та мікробіологічних досліджень

випускають без обмежень

Л-1, с. 300

117. Під час знешкодження м’яса великої і дрібної рогатої худоби солінням при цистицеркозі його витримують у 24%-му розчині хлориду натрію:

5 діб

10 діб

15 діб

+ 20 діб

Л-1, с. 308

118. Що роблять з м’ясом та іншими продуктами забою при виявленні сальмонел за відсутності патологічних змін у м’язовій тканині?

туші направляють на утилізацію, а органи випускають без обмежень

туші та внутрішні органи утилізують

внутрішні органи утилізують, а туші випускають без обмежень

+туші випускають після термічної обробки (проварювання) або направляють на переробку на м’ясні хліби та консерви, а внутрішні органи утилізують

Л-1,  с.  288

119. У разі виявлення в туші Cl. Botulinum:

+знищують

утилізують

проварюють

переробляють на м’ясні хліби

Л-1,  с.  329

120. У разі отруєння хлоридом натрію м’ясо тварин?

знищують

проварюють

+ направляють на промислову переробку, за умови задовільних результатів фізико-хімічних та мікробіологічних досліджень

без обмежень

Л-1,  с.  300

121. Чи можна вживати в їжу м’ясо вимушено забитого теляти віком 5 днів?

можна

можна, після негативного бактеріологічного дослідження

+не можна

можна, після проварювання

Л-1,  с.  23

122. Які лабораторні дослідження проводяться для вирішення питання реалізації продуктів вимушеного забою яловичини?

+бактеріологічний аналіз, величина рН, реакція на пероксидазу і з нейтральним формаліном

бактеріологічний аналіз, величина рН, реакція на пероксидазу і альдегіди

бактеріологічний аналіз, величина рН, реакція на аміак

дослідження на трихінельоз

Л-1,  с.  306

123. Як оцінюють м’ясо тварин, які загинули від стихійного лиха (убиті блискавкою, замерзли тощо)?

проварюють

направляють на промислову переробку

використовують без обмежень

+ оцінюють як трупне і направляють на технічну утилізацію

Л-2, с. 276

124. Вимушений забій – це забій тварин:

+ внаслідок травм, фізичних ушкоджень тощо, у випадках якщо подальше лікування є неефективним чи економічно недоцільним

клінічно здорових, відсталих у рості та малопродуктивних

що отримали свіжі травми у період передзабійного утримання

у стані агонії

Л-1, с. 304

125. За  якої температури м’ясо під час проварювання вважається знешкодженим:

         +не нижче 80 ⁰С

         100 ⁰С

         не нижче 60 ⁰С

         не нижче 90 ⁰С

Л-1, с. 307

126. У замороженому м’ясі температура в товщі м’язів стегна на глибині 6 см повинна бути:

від 0 до 2ºС

від –1ºС до –3ºС

від –3ºС до –5ºС

+не вище –8 ⁰С

Л-1,  с.  317

127. Розморожування м’яса здійснюють за допомогою:

+ повітря, пароповітряної суміші або рідиною (водою, розсолом)

у пароповітряній камері

у розсолі

повітрям

Л-1, с. 319

128. Вкажіть ступінь свіжості солонини, яка з поверхні чиста, без плісняви і слизу, темно-червоного кольору. Колір на розрізі червоний, без плям, забарвлення рівномірне, консистенція щільна, запах приємний:

+доброякісна

підозріла

несвіжа

умовно доброякісна

Л-1,  с.  329

129. Ковбасні вироби з такими органолептичними ознаками: оболонка суха, міцна, еластична, щільно прилягає до фаршу, консистенція на розрізі щільна, фарш рівномірного рожевого забарвлення:

+свіжі

сумнівної свіжості

несвіжі

не доброякісні

Л-3,  с.  92

130. Залежно від режиму теплової обробки м’ясні консерви поділяють на:

тривалого зберігання і короткочасного

м’ясні та м’ясо-рослинні

у натуральному соку та з соусами

+ стерилізовані та пастеризовані

Л-1, с. 329

131. Ковбасні вироби з такими органолептичними ознаками: ослиз­нення оболонки, з  проникненням плісняви, оболонка легко рветься, на розрізі пустоти, що мають сіро-зелене забарвлення, запах неприємний кислуватий або гнильний:

доброякісні

свіжі

сумнівної свіжості

+несвіжі

Л-3,  с.  92

 

132. Жилування – це:

подрібнення м’ясної сировини

+ процес відділення від м'яса дрібних кісточок, сухожилля, хрящів, кровоносних судин і плівок, що залишаються після обвалювання

відділення від м’яса сухожилля

відділення від м’яса хрящів

Л-1, с. 343

133. До м’якотних субпродуктів відносять:

губи і п’ятачки, ніжки свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, конячі, вуха яловичі і свинячі, голови свинячі

шлунки  великої і дрібної рогатої худоби, свиней

+язик, печінка, нирки, серце, м’ясна обрізь, легені, м’ясо стравоходу, селезінка, мозок, калтик, діафрагма, трахея, вим’я

голови конячі, яловичі, хвости яловичі  і баранячі

Л-1,  с.  349

134. До м’ясокісткових субпродуктів відносять:

+голови конячі, яловичі, хвости яловичі і баранячі

шлунки великої і дрібної рогатої худоби, свиней

губи і п’ятачки, ніжки свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, конячі, вуха яловичі і свинячі, голови свинячі, міжсоскова частина свинячих шкур

язик, печінка, нирки, серце, м’ясна обрізь, легені, м’ясо стравоходу, селезінка, мозок, калтик, діафрагма, вим’я

Л-1,  с.  349

135.  До шерстних субпродуктів відносять:

голови конячі, яловичі, хвости яловичі  і баранячі

+губи і п’ятачки, ніжки свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, конячі, вуха яловичі і свинячі, голови свинячі

шлунки  великої і дрібної рогатої худоби, свиней

язик, печінка, нирки, серце, м’ясна обрізь, легені, м’ясо стравоходу, селезінка, мозок, калтик, діафрагма, трахея, вим’я

Л-1,  с.  349

136. До кишкової сировини належать:

кишечник

кишечник, стравохід

+кишечник, стравохід, сечовий міхур

кишечник, сечовий міхур

Л-1, с. 357

137. Вкажіть ступінь свіжості жиру за відсутності органолептичних ознак псування і негативних реакцій на низькомолекулярні жирні кислоти, перекиси і альдегіди:

+доброякісний

підлягає терміновій реалізації

підлягає перетопленню

недоброякісний

Л-1,  с.  354–355

138. Консервування кишкової сировини проводять:

формаліном, сіллю, сушінням, лугом

заморожуванням, лугом, сіллю, кислотами

+сіллю, висушуванням, заморожуванням

висушуванням, сіллю, спиртом

Л-1,  с.  358

139. Кров забійних тварин використовують для виготовлення:

харчової продукції, кормової

харчової продукції, лікувальної, технічної

+харчової продукції, лікувальної, кормової, технічної

тільки харчової продукції

Л-1, с. 362

140. До ендокринної сировини належить:

підшлункова залоза, слизова оболонка сичугів великої рогатої худоби і свинячих шлунків, сичуги телят і ягнят

кров, жовч, печінка та спинний мозок

підшлункова залоза, слизова оболонка сичугів, епіфіз, щитовидна залоза, котиледони

+гіпофіз, епіфіз, щитовидна, паращитовидна залози, наднирники, сім’яни­ки, яєчники і котиледони

Л-1,  с.  364

141. Для консервування ендокринно-ферментної сировини використо­вують:

подрібнення, висушування, виварювання, хімічні речовини

опромінення, виварювання, заморожування, висушування

+заморожування, виварювання, висушування, хімічні речовини

заморожування, подрібнення, хімічні речовини, опромінення

Л-2,  с.  414

142. Для проведення фізико-хімічних досліджень та запобігання підвищення кислотності молока використовують декілька способів консервування середніх проб за допомогою консервантів:

+формалін, калію дихромат, пероксид водню

формалін, розчин хлорного вапна, сода

пероксид водню,калій марганцевокислий, хромпік

сода, 70 % розчин спирту, пероксид водню

Л-3, с. 133

143. Густина натурального молока – це відношення маси молока за температури:

+  20 ⁰С до маси такого ж об’єму води за 4 ⁰С

10 ⁰С до маси такого ж об’єму води за 4 ⁰С

20 ⁰С  до маси такого ж об’єму води за 5 ⁰С

10 ⁰С до маси такого ж об’єму води за 1 ⁰С

Л-3,  с.  135

144. Густина молока, згідно з ДСТУ 3662-97:

+1027–1032 кг/м³

1023–1027 кг/см³

1,029–1,035 г/см³

1,032–1,037 г/см³

Л-3,  с.  135

145. Які компоненти знижують густину молока?

+ жир

білки

мінеральні речовини

вуглеводи

Л-1, с. 398

146. Який спирт вносять у бутирометр під час визначення масової частки жиру кислотним способом?

етиловий

+ ізоаміловий

метиловий

мурашиний

Л-3, с. 167-169

147. Як змінюється густина натурального незбираного молока під час змішування його з водою?

не змінюється

підвищується

не підвищується

+знижується

Л-1, с. 398

148. Молоко першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662-97 за показниками загального бактеріального обсіменіння повинно містити бактеріальних клітин до:

100 тис./см³

300 тис./см³

+ 500 тис./см³

3000 тис./см³

Л-1, с. 410

149. Бактеріальне обсіменіння молока визначають за допомогою реак­ції з:

метилоранжевим

10% мастидином

NaOH

+ метиленовим блакитним

Л-3,  с.145–146

150. Кислотність молока згідно з ДСТУ 3662-97:

+16–20 ⁰Т

14–17⁰ Т

20–23⁰ Т

15–23⁰ Т

Л-3,  с.138–139

151. Для проведення якого дослідження потрібні дистильована вода,                     1 % спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 % розчин їдкого лугу?

визначення вмісту жиру в молоці

+визначення кислотності молока

визначення пастеризації

визначення мікробного забруднення молока

Л-3,  с. 138–139

152. Який кисломолочний продукт виготовляють при сквашуванні молока закваскою молочнокислих бактерій і дріжджів?

сир

ряжанку

+кефір

сметану

Л-1,  с. 427

153. Мета нормалізації молока

доведення молока до необхідного вмісту білка

+ доведення молока до необхідної жирності

доведення молока до необхідного вмісту білку і жиру

доведення молока до необхідного вмісту лактози

Л-2, с. 529

154. До якого ґатунку відносять молоко із загальною кількістю бактерій 300 тис. КУО/см³:

екстра

+вищий

перший

другий

Л-1, с. 410

155. Дієтичні яйця мають:

повітряну камеру висотою не більше 10 мм, жовток займає центральне положення

+повітряну камеру висотою не більше 4 мм, жовток займає центральне положення

повітряну камеру висотою не більше 7 мм, жовток займає центральне положення

повітряну камеру висотою не більше 4 мм, жовток може злегка змінювати положення

Л-1,  с.  434

156. Тік – це вада яєць, що характеризується:

+пошкодженням шкаралупи й оболонки під шкаралупою з течею, але за умов збереження жовтка

пошкодженням шкаралупи, але непошкодженими оболонками під шкаралупою (вміст яйця не витікає)

невеликими тріщинами

частковим змішуванням жовтка з білком

Л-1,  с.  438

157. Яйце, взяте з інкубатора як незапліднене, називається:

запашисте

мала пляма

+міражне

красюк

Л-1,  с.  438

158. Яйце з частковим змішуванням білка і жовтка:

тік

+виливок

міражне

красюк

Л-1,  с.  438

159. Розставити відповідно до показників визначення:

показник свіжості молока – густина молока

+показник натуральності молока – густина молока   

показник натуральності молока – кислотність молока

показник натурального незбираного молока – чистота молока

Л-3,  с.  135-143

160. Яйце із стороннім запахом, що швидко зникає:

+запашисте

тумак

затхле

зелена гниль

Л-1,  с.  438

161. Яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту (повне змішування  білка з жовтком):

тумак

виливок

міражне

+красюк

Л-1,  с.  438

162. Яку продукцію забороняється реалізовувати на ринках?

молоко і молочні продукти

+кондитерські вироби та консервовану продукцію домашнього вироб­ництва

м’ясо та м’ясопродукти

внутрішні органи

Л-2,  с.  664

163. На ринку під час ветеринарно-санітарної експертизи яловичини на цистицеркоз досліджують:

+м’язи серця, язика, шиї, великий жувальний та крилоподібний, стегнові м’язи, поперекові м’язи

м’язи черевної стінки

печінку

селезінку

Л-2,  с.  672

164. Для перевірки якого виду м’яса ставлять в реакцію з нейтральним формаліном?

курятини

баранини та козлятини

+ яловичини

свинини

Л-3, с. 32

165. Який стан м’язів та луски у риби свіжої?

риба слабо згинається,  м’язи пружні, луска тьмяна, легко висмикується

м’ясо легко відокремлюються від кісток; луска гладка блискуча, важко висми­кується

риба слабо згинається, м’ясо розповзається при надавлюванні; луска тьмяна, відокремлюється від шкіри

+риба не згинається, м’язи пружні; луска гладка блискуча, важко висмикується

Л-1,  с.  459

166. Якого ступеня свіжості риба підлягає хімічним та бактеріоскопічним дослідженням?

свіжа

+ сумнівної свіжості

несвіжа

зіпсована

Л-1, с. 460

167. Дослідження тваринного жиру з визначенням кислотного і перекисного числа виконують для встановлення:

видової належності жиру

кількості летких жирних кислот у встановленому зразку

+ ступеня псування жиру

сорту жиру

Л-1, с. 356

168. Значення кислотного числа для якісного жиру становить:

+від 1,2 до 2,2

понад 3,5

понад 5,0

від 0,06 до 0,1

Л-1, с. 452

169. Приєднання до жиру води, в результаті чого відбувається розпад молекули жиру з утворенням вільних жирних кислот і гліцерину – це:

+ гідроліз

окислення

осалення

прогіркання

Л-2, с. 399

170. Під час визначення консистенції меду виявили, що на шпателі залишилася значна кількість меду, який стікає, утворюючи довгі тяжі. Такий мед за консистенцією:

рідкий

в’язкий

+дуже в’язкий

щільний

Л-3,  с.  176

171. Жир набуває жовтого забарвлення, має прогірклий смак і різкий неприємний запах, в ньому утворюються альдегіди, кетони, спирти, ефіри, низькомолекулярні кислоти – це:

гідроліз

окислення    

осалення

+прогіркання

Л-2, с. 399

172. Яка речовина утворюється під час надмірного нагрівання меду?

парахінондіамід

декстрини

+ оксиметилфурфурол

діастаза

Л-1, с. 452

173. В якісному медові вміст механічних домішок:

+не допускається

допускається до 3 на 5 см³

допускається до 10 на 5 см³

допускається до 15 на 50 см³

Л-1,  с.  452

174. Продукти забою яких тварин обов’язково потрібно досліджувати на цистицеркоз?

+великої рогатої худоби, свиней

коней, великої рогатої худоби, свиней

дрібної рогатої худоби, коней

екзотичні породи тварин

Л-1, с. 244 - 249

175. На продовольчих ринках дозволяється реалізувати:

+бобові культури – горошок зелений в бобах, квасолю, боби та інші

пластинчасті гриби в сушеному вигляді, гриби солено-відварні, солені та мариновані в домашніх умовах

консерви, пресерви, харчові напівфабрикати та готові кулінарні вироби з рослинної сировини непромислового виробництва

лікарські рослини

Л-2,  с.  664

176. Показник, який характеризує активність ферменту діастази, вимірюється в:

градусах ареометра

градусах Тернера

+ одиницях Готе

одиницях Салі

 Л-1, с. 452

177. Під час зростання кількості жиру густина молока:

+знижується

збільшується

не змінюється

збільшується в 2-а рази

Л-1, с. 398

178. Термін зберігання дієтичних курячих яєць за температури до 20 ⁰:

+7 діб

17 діб

25 діб

120 діб

Л-1, с. 433

179. У державних лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи проводять лабораторні дослідження рослинної олії:

визначення густини

+визначення кислотного та перекисного числа

визначення кількості жирних кислот

визначення фізичних властивостей

Л-3, с. 121

Література

1. Касянчук В.В., Микитюк П.В., Олійник Л.В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва : підр. – Вінниця : Нова Книга, 2007. – 480 с.

2. Якубчак О.М., Хоменко В.І., Мельничук С.Д. та ін. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва  /За ред. О.М. Якубчак, В.І. Хоменка. –­ Київ, 2005. – 800 с.

3. Хоменко В.І. та ін. Практикум з ветсанекспертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва та рослинництва. – Київ : Ветінформ, 1998. – 271 с.                         

4. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва : навч.посіб. – В 2-х т. – Київ : Фірма “Інкос”, 2006. – Т.1. – 416 с.                      

5. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами техно­логії і стандартизації продуктів тваринництва: навч.посіб. – В 2-х т. – Київ : Фірма “Інкос”, 2006. – Т.2. – 416 с.